L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di gestione della sicurezza alimentare che prevede l’identificazione dei pericoli e il controllo dei punti critici durante il processo produttivo degli alimenti. Uno degli aspetti fondamentali dell’HACCP è la rintracciabilità dei prodotti, ovvero la capacità di ricostruire tutta la filiera produttiva, dalla materia prima al consumatore finale. Per garantire una corretta rintracciabilità, è necessario un Manuale specifico che delinei le procedure da seguire in caso di eventuali problemi relativi alla sicurezza del cibo. Il Manuale deve contenere informazioni dettagliate sulla provenienza delle materie prime utilizzate nella produzione degli alimenti, sulle modalità di trasporto e conservazione, sulle fasi del processo produttivo e sugli additivi utilizzati. Inoltre, il Manuale deve prevedere una serie di procedure operative standard (SOP) per ogni fase del processo produttivo, comprese quelle relative alle attività di pulizia e sanificazione degli ambienti e delle attrezzature impiegate. È importante che queste SOP siano sempre aggiornate e rispettate con rigore per garantire la massima qualità igienico-sanitaria dei prodotti. Infine, il Manuale deve definire chiaramente i ruoli e le responsabilità all’interno dell’azienda per quanto riguarda l’applicazione delle procedure previste dall’HACCP. Solo attraverso una rigorosa applicazione delle norme HACCP e una corretta gestione della rintracciabilità dei prodotti alimentari, è possibile garantire la sicurezza del cibo e la tutela della salute dei consumatori.